△서울대 SPC 농생명과학 및 기초과학연구동에서의 실험모습.                                                            <사진제공=SPC그룹>

SPC그룹(회장 허영인)은 서울대학교 농업생명과학대학과 공동연구를 통해 전통 누룩에서 제빵용 토종 천연효모를 발굴하고, 국내에서 처음으로 제빵 상용화에 성공했다고 19일 밝혔다.

‘SPC-SNU 70-1’ 천연효모는 발효취가 적고 담백한 풍미로 빵을 만들 때 다른 원료의 맛을 살려주고 쫄깃한 식감을 내는 것이 특징이다. 또한, 제빵 적성에 맞는 발효력을 가졌을 뿐 아니라 빵의 노화도 지연시키는 효과가 있다.

SPC그룹은 SPC-SNU 70-1에 대한 국내 특허를 등록(2015. 9)하고, 국제 특허 출원을 완료했으며, 프랑스, 미국, 중국, 일본 등에 지정국가 등록을 진행하고 있다.

SPC그룹은 2005년 기초 연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소를 통해 제빵에 적합한 토종 효모 발굴과 제품개발을 위한 연구를 진행해 왔으며, 서울대학교 연구진과 함께 연구에 박차를 가한 끝에 한국의 전통누룩에서 제빵 적성에 맞는 천연효모를 찾아냈다.

천연효모의 이름은 SPC그룹과 서울대학교의 이름을 따 ‘SPC-SNU(에스피씨-에스엔유) 70-1’로 붙여졌다.

효모는 빵의 발효를 이끌며 맛과 향, 풍미를 좌우하는 제빵의 핵심 요소지만, 연구에 오랜 시간이 걸리고 많은 투자가 필요해 관련 연구가 부족했다. 그나마 ‘천연발효종(효모와 유산균이 공존하는 배양물)’을 만드는 방법에 대한 연구와 업계의 활용은 상대적으로 활발한 편이나, 미생물 분야인 ‘천연효모’의 생화학적, 유전학적 특성을 규명하는 기초 연구는 거의 없었다.

‘천연효모’는 자연 상태 그대로의 효모로서 생산성을 높이고, 용도에 맞도록 인위적인 육종을 통해 개발된 ‘상업적 효모(주로 ’이스트‘라고 불림)’와 구별된다.

천연효모 특허의 경우 빵의 발효에 관여하는 미생물(효모)의 명확한 특성과 기능을 분석해 과학적으로 규명하고, 기존 효모들과의 차별성 및 혁신성을 증명해야 하기 때문에 훨씬 어려운 작업이다. 이에 제빵 분야에 발효종 특허는 상대적으로 많이 있는 반면, 천연효모 관련 특허는 거의 없다.

일부 제과점들이 광고문구로 사용하는 ‘천연발효빵’의 의미는 대부분 ‘발효종(Sourdough)’을 이용해 빵을 만든다는 개념이다.

‘발효종’이란, 효모와 유산균, 기타 미생물 등이 뒤섞여 있는 반죽형태를 말하며, 주로 과일이나 곡물 등에 존재하는 미생물을 밀가루나 호밀 반죽에 배양시켜 만든다.

발효종은 효모보다 유산균이 많이 포함되어 있어 발효시간이 오래 걸리고, 신 맛이 강해 유럽식 호밀빵 등 일부 한정된 품목에 주로 적용된다. 그리고, 미생물의 기능과 효과가 과학적으로 명확히 분석되지 않은 채 제빵사의 경험과 감각에 의지해 사용되는 경우가 많다고 설명했다.

◇천연효모 국내/국제 특허 현황

SPC그룹과 서울대 연구진은 11 년간 1만여 개의 토종 미생물을 분석하는 각고의 노력 끝에 제빵에 적합한 순수 토종 효모 발굴에 성공했다. 그 과정에서 청정지역인 청풍호, 지리산, 설악산 등에서 미생물을 채집하고, 토종꿀, 김치, 누룩 등 한국의 전통식품 소재를 구하기 위해 각 지방의 5일장을 찾아다니기도 했다.

연구에 참여한 서울대학교 농업생명과학대학 식품생명공학 전공 서진호 교수는 “이번 제빵용 토종 천연효모의 발굴은 해운대 백사장에서 다이아몬드를 찾아낸 것과 같다”며, “고유의 발효 미생물 종균이 거의 없는 국내 발효식품산업의 수준을 한 단계 높인 쾌거”라고 말했다.

이는 맛과 품질을 향한 허영인 SPC그룹 회장의 끈기와 신념에서 비롯된 것으로 글로벌 시장에서 차별화된 경쟁력을 갖추기 위해서는 빵의 핵심 요소인 ‘효모’에 대한 독자적인 기술이 있어야 한다는 확신을 갖고 기초연구에 꾸준하게 투자한 결실이다.

특히, 한국의 대표적인 발효소재인 누룩에서 서양의 음식인 빵을 만드는 데 적합한 미생물을 찾아냈다는 점에서 전문가와 학계에서 더욱 의미 있게 받아들여지고 있다.

SPC그룹은 ‘SPC-SNU 70-1’ 천연효모를 사용한 제품 개발에도 성공하여 파리바게뜨를 통해 천연효모빵 27종을 출시했으며, 향후 순차적으로 제품을 확대하고 삼립식품 등 타 계열사에도 적용해 나갈 계획이다.

SPC그룹 관계자는 “향후 해외 파리바게뜨의 제품도 토종 천연효모로 만들어 글로벌 베이커리들과 경쟁할 예정”이라며, “차별화된 원천기술 확보를 위한 꾸준한 R&D 투자로 세계 최고의 품질 경쟁력을 갖춘 ‘그레이트 푸드 컴퍼니’로 도약할 것”이라고 밝혔다.

[환경미디어 신혜정 기자]

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